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1、水分 。含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小 ， 轻拍面粉即飞扬；受潮含水多的面粉 ， 捏而有形，不易散 。手插阻力较大 ， 且内部有发热感，容易发霉结块 。
2、颜色 。面粉颜色越白，加工精度越高，但其维生素含量也越低 。如果保管时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深，这说明品质亦降低 。
【如何判断面粉新鲜不新鲜 怎么判断面粉新鲜不新鲜】3、面筋质 。水调后，面筋质含量越高 ， 一般品质就越好 。但面筋质量过高，其他成分就相应减少，品质就不一定好 。
4、新鲜 。新鲜的面粉有正常的气味 ， 颜色较淡且清 。如有腐败味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，说明面粉储存时间过长 ， 已经变质 。
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